مكان عرق التربيانكو

يقع عرق التربيانكو تحديداً بالعضلة الخلفية في ساق العجل حيث إنها تقترب من الذيل، وتعد أفضل قطعة لحم من الممكن طهي اللحم البارد منها، وليس اللحم البارد فقط ولكن الاستيك والبوفتيك أيضاً إذ تمتاز قطعة اللحم تلك بالطبيعة السميكة الخشنة، وغالباً ما تطهى عن طريق ربطها بواسطة الخيط ومن ثم سلقه جيداً يليه تقطيعه إلى حلقات أو شرائح رقيقة ثم تحميره، أو تناوله مسلوق ومنه يتم الحصول على مرقة ذات مذاق شهي وقيمة غذائية عالية.

ويعد التربيانكو من بين أكثر أنواع اللحوم المفضلة في العالم، والذي يرجع أصله إلى الدول الأوروبية حيث اشتهر بإعداده الطهاة الأوروبيين ومنها بدأ في الانتقال إلى مختلف دول العالم وأصبح له الكثير من المحبين والمطاعم المتخصصة في إعداده، ومن بين العناصر الغذائية المفيدة للصحة والتي يتضمنها التربيانكو البروتين، والأملاح المعدنية، والفيتامينات.

يقتطع عرق التربيانكو من العضلة الخلفية للفخذة (round)

إذاً يعد عرق التربيانكو من بين قطع اللحم التي يتهافت الناس حتى يحصلون عليها ويشترونها، ولكنها مختلفة عن أجزاء الذبيحة الأخرى، إذ يقع ذلك العرق بجوار الفخذ ومن أبرز مميزاته أنه خالى إلى حد كبير من الدهون والذي يتم بيعه بالقطعة ولا يشترى بالكيلو أو الوزن، ووفق ما يكون وزن القطعة يحدد الثمن.

طرق عمل لحم التريبيانكو

اللحم البارد أو لحم الرستو هو أحد أسماء عرق التربيانكو وفي الوقت ذاته هي أسماء الأطعمة التي يتم طهيها من خلاله، كما يعد عرق التربيانكو من الأطباق الرئيسية التي يتم تقديمها في العزائم والولائم والمناسبات، كذلك هناك الكثير من الطرق المميزة والمختلفة التي يمكن إعداده بها و لكلٍ منها مذاقها الشهي، والتي يمكن تحضيرها إلى جانب الخضار المشوي، أو تحضير السندوتشات وحشوها به أو شوائه أو طهي عرق اللحمه الباردة بالفرن، أو

عمل عرق

التربيانكو

المقطع

.

طريقة شراء عرق التربيانكو

لكي يصبح من الممكن التعرف على عرق التربيانكو الجيد الذي يصلح شراءه من الجزار لا بد من مراعاة أن يكون لون قطعة اللحم فاتح وردي، لأنه في حالة كان أحمر اللوم مائل للداكن فهو دليل واضح على أن اللحم تم تخزينه لوقت طويل لدى الجزار ولم يتم ذبح العجل أو البقرة منذ وقت قريب، إلى جانب ذلك يمكن التعرف على صلاحية عرق التربيانكو من خلال وضع الإصبع عليه زبالتالي يلاحظ أن الإصبع لا بيغوص في قطعة اللحم وهي إشارة واضحة على أن عرق التربيانكو طازج وسوف ينضج سريعاً أثناء الطهي،

وحينما يتم إستخدام إصبع اليد في محاولة لقطع جزء صغير سوف يتم ملاحظة أنها تتقطع بسهولة وهو ما يعني أن سن الذبيحة صغير، إذ يفضل أن يكون عمر الذبيحة صغير حين شراء عرق التربيانكو حتى ينضج سريعاً ويتم الحصول منه على أفضل مذاق.

الفرق بين التربيانكو و الفلتو

نظراً لمدى التشابه بين عرق الفليتو وعرق التربيانكو كثيراً ما يحدث خلط لدى الناس بينهم خاصةً حين شراء أحدهم ولكن في الواقع فإن كلاً منهما مختلف عن الآخر ولكنهما قريبا الشبه من حيث طرق الطهي والإعداد، وكما يعرف الفليتو بذلك الاسم فإنه يطلق عليه كذلك بيت الكلاوى.

وهو أحد قطع اللحم القريبة من كُلى الذبيحة كما وتعتبر هي الأجزء الأطرى والأكثر ليونة بين جميع قطع اللحم فى العجل، ومن الطرق التي يمكن أن يتم إعداده بها هي السلق والتحمير، وكذلك الاستيك والفيليه، ومن حيث السعر فإن الفلتو يعد هو الأغلى بالذبيحة، حيث إنه يتواجد تحديداً في الظهر ما بين الضلوع، ويتم تقطيعه بشكلٍ رئيسي من الفخذ، والتي يتم الحصول منها على مذاق شهي سهل المضغ.

وكما سبق وذُكر أن عرق الفلتو هو الأكثر ليونة من حيث القوام في جسم الذبيحة ويتم استخدامه بالسلق والشوي، إلى أنه على الرغم من ذلك لا يمكن استخدامه في الاسكالوب، حيث إن أنسجته التي يتكون منها ضعيفة وفي الحالة التي يتم دقها سوف تتفتت وتهترأ عن بعضها، ويقوم الجزار وقت أخذه من لحم البقر، بفصله تماماً وبسهولة عن العظام، كما يمتاز بأنه غني بنسبة كبيرة بالعناصر الغذائية الهامة مثل البروتين الحيواني.

إن

عرق الفلتو

هو القطعة الأنسب بين جميع قطع اللحوم الصالحة للشواء، إذ يتم لف العرق بالخيط بشكل جيد إلى أن يصبح في صورة (رول) أو اسطوانة ثم تقطيعه عقب الشواء إلى شرائح متساوية الحجم الذي يحدد وفق رغبة من سيتناوله، مع ضرورة أن يتم تتبيله بوقت سابق كافي قبل البدء في التسوية.

وقد ذكرت الشيف (سارة عبد السلام) في لقاء لها أن عرق التربيانكو يعتبر هو المخصص لطهي اللحمة الباردة، كما يمكن إعداد البسطرمة منه، وقد أوضحت الشيف سارة عبد السلام أن خطوات إعداد البسطرمة بسيطة وسهلة للغاية والتي يمكن القيام بها من خلال إعداد خلطة مكونة من ثوم بالإضافة إلى بهارات مع تغليف العرق بها جيداً لكي يمنع نفاذ الهواء إلى اللحم، وتتركها حتى تصل لمرحلة النضج.

وفيما يتعلق بالتفرقة ما بين عرق الفلتو وعرق التربيانكو فإنه يتوقف على المنطقة التي يتم منها الحصول على قطعة اللحم، وهو ما يمكن الترعف عليه من خلال الاطلاع على الصورة التالية، وبشكل عام فإنه الوصفات والأطعمة التي يتم طهيها من العرقين تعتبر واحدة.

عرق تربيانكو مشوى

لا شك أن مذاق اللحم المشوي هو الأفضل من بين جميع طرق طهي اللحوم الحمراء ولكن لا تعد جميع أجزاء اللحم في جسم البقرة مناسبة للشواء وذلك لكي تخرج بمذاق جيد وقوام طري لين، ومن أفضل الوصفات التي تم إعدادها هي التربيانكو المشوي مع جرافي العنب والتي يتم إعدادها بالمكونات الآتية: [1]

عرق تريبيانكو.
مستردة.
زيت الذرة.
بصل أحمر.
جزر.
بقدونس.
صويا صوص.
ثوم.
ملح.
فلفل أسود.
زعتر طازج.
دقيق ذرة.
مرقة.
خل عنب أحمر.

طريقة تحضير عرق تربيانكو مشوى مع جرافى العنب

يتم خلط كلاً من الملح، الفلفل الأسود، الثوم، الزعتر، والمسترده.
بواسطة السكين يتم عمل فتحات في عرق التربيانكو ثم توضع التتبيله بداخل تلك الفتحات.
يتم لف خيط سميك حول العرق ثم دهنه بالزيت وإدخاله إلى الفرن المسخن مسبقاً على درجة حرارة مائتان وثلاثون درجة.
بالخطوة التالية يتم تشويح شرائح البصل والجزر والبقدونس في قطعة زبدة ثم إضافتهم مع العرق بالقالب وإدخاله للفرن مرة أخرى.
يخلط دقيق الذره مع الصويا صوص، وخل العنب والمرقة ووضعهم على العرق عقب إخراجه من الفرن ثم لف العرق بعجينه وإدخاله إلى الفرن ثانيةً لمده عشرون دقيقه ثم تقيعه إلى شرائح للتقديم.

عرق الفلتو للشوي

المكونات التي يتم بواسطتها إعداد تلك الوصفة بسيطة وهي عرق الفلتو، كوب من ماء البصل، ملح وفلفل أسمر، وأخيراً عصير ليمونة،وفيما يلي إيضاح لطريقة الشواء: [2]

يتبل اللحم بمياة البصل والبهارات و عصير الليمون و بواسطة السكين يتن عمل فتحات باللحم ثم تغلف بالتتبيلة وتترك في الثلاجة ساعتين على الأقل إلا أن تشرب التتبيلة.
على شواية الفحم أو الشواية الكهربائية توضع قطع اللحم مع التقليب المستمر لجميع القطع على مختلف الجوانب حتى الوصول إلى مرحلة النضج التام، ومن ثم تقدم إلى جانب الخبز، أو الأرز الأبيض والطحينة.